Gustibus.cz

* * * * * * * * * * * * * * * * *

  • Gastronomická Normandie: Camembert, Cidre, Calvados...
  • Kultovní Toskánsko s lekcí italského vaření

Degustace


Podrobné informace o sběru lanýžů v Provence

Aktuální nabídka sběru lanýžů v Provence
Regionální gastronomie Provence s lanýži

Sběr lanýžů v Arrière Pays Niçois (Provence)

Do départementu Alpes Maritimes se tentokrát vypravíme nejen za dobrým vínem a labužnictvím, ale zlatým hřebem našeho výletu je plán zúčastnit se hledání (a poté samozřejmě i konzumace) lanýžů, které zrají od listopadu do března.

Sběr lanýžů v Arriere Pays Niçois (Provence)

Zkušený truffier Jean-Claude Authier je nejen "pěstitelem" a lovcem lanýžů, ale stojí také v čele Agrární komory départementu Alpes-Maritimes. Jeho přítel Max vlastní tzv. truffière, plantáž speciálních dubů naočkovaných podhoubím lanýžů rodu Tuber, na kterých spolu s vycvičenými psími společníky slyšící na jména Ollie a Bobet, tyto "kuchyňské diamanty" (jak lanýže nazval slavný gastronom Brillat-Savarin) hledají a následně uvádějí na trh. Takovéto "lanýžové" lesy jsou výhradně soukromými pozemky a tak není nikomu cizímu doporučeno v žádné roční době v jižní Francii či v Itálii chodit do lesa.

V oblasti Périgord se totiž může stát, že po návratu z lesa můžete mít propíchnuté pneumatiky a v Itálii dokonce nepovolaným hrozí tučná pokuta od tzv. "houbové policie" funghi-carabinieri neboť zde se houby sbírají pouze na povolení, za které se platí. Nejčastěji se vyskytují lanýže černé jako jsou letní (Tuber aestivum) a zimní (Tuber brumale), cennější je lanýž périgordský (Tuber melanosporum) a burgundský (Tuber uncinatum), zatímco v oblasti Piemont je nejcennější lanýž bílý z Alby (Tuber magnatum), jehož cena dosahuje stratosférických výšek. Černé zimní provensálské lanýže mají tržní cenu mezi 200 až 1000,- € za kilogram, dle kvality, intenzity aroma a pokročilosti sezóny.

Vrcholem této výpravy za lanýži je bezpochyby jejich konzumace v Auberge de la Penne ve stejnojmenné vesnici, kterou vede renomovaný chef Benoît Poulet (s praxí nejen v restaurantu Louis XV u Alaina Ducasse, ale také v Londýně, Los Angeles, Bordeaux...) s jeho britskou manželkou Marií a třemi dcerami. Typické menu o šesti chodech (všechny s lanýži) může vypadat následovně:

Risotto à la truffe, caramel de vinaigre de framboise
Lapereau à la Royale aux foie-gras et truffe sur son lit de mâche
Fricassé de Saint-Jacques, petits légumes et duxelle de truffe, bisque de homard
Magret de canard à la Périgourdine
Fromage de chèvre et de brebis aux truffes
Chocolats truffés, glace à la truffe

Kromě hledání lanýžů se toto eno-gastronomické symposium skládá rovněž z návštěvy místní farmy v Saint-Antonin, která se specializuje na výrobu místních sýrů z nepasterovaného kravského mléka s názvem Tomme de Serre Lions au lait cru a několika vinařství v apelacích Côtes de Provence nebo Bellet.


Auberge du Coustet se nachází v obci Saint-Léger, vysoko nad údolím Vallée de la Roudoule v oblasti zvané "arrière pays Niçois" Přímořských Alp jihovýchodní Francie.

Zde se v roce 1993 usadila moje dlouholetá přítelkyně Adéla Sulková a její životní partner Jean-Louis Ambaud, povoláním šéfkuchař, aby zde převzali vedení restaurace, baru a ubytovacích zařízení typu gîte a chambres d'hôtes.

Sběr lanýžů v Arriere Pays Niçois (Provence)

Saint-Léger je malebná vesnička o 48 duších, ležící 70 km severně od pozlátka a stresu francouzské Riviéry a její metropole Nice, necelou půlhodinku jízdy za prudkého stoupání z nedalekého městečka Puget-Théniers, situovaného mezi středověkým městem Entrevaux a alpským lyžařským centrem Valberg. Je schovaná za skalami a lesy v hlubokých pastvinách, přibližně 10 km od vysutého mostu, který ji dělí od sousední skalní osady La Croix, připomínající spíše orlí hnízdo. Z druhé strany k ní vede přes rokli Gorges de Daluis pouze lávka pro pěší.

Podobných vesnic jako je La Croix, nebezpečně se naklánějících nad útesy a soutěsky, lze ze spojnice Nice - Digne-les-Bains od středomořského pobřeží směrem do vnitrozemí spatřit bezpočet, avšak vesnička Saint-Léger se nachází daleko od vetřelého lidského oka. Tak daleko, že za druhé světové války byla jakousi enklávou a bezpečným útočištěm několika desítkám Židů. Německá garnizóna sídlící od roku 1943 v Puget-Théniers se do této oblasti totiž nikdy neodvážila ze strachu, že by se už nemusela vrátit... Není divu, že takto později Saint-Léger popsal Léon Schulmann, jeden ze židovských uprchlíků: „Konec světa, 14 km nad městem Puget-Théniers, na pokraji rokle. Nemožné pokračovat dále v cestě aniž byste se vrhli do prázdna".

Tehdejší obyvatelé Saint-Léger se však proti anti-semitskému cítění, jež v zemi převládalo, spikli i když to pro ně znamenalo obrovskou odvahu a obětování, jelikož tato chudá horská vesnice musela živit kromě svých tehdejších 86 občanů ještě dalších 30 krků. Zoé David, sekretářka starosty a pozdější starostka obce (1945-1983) tak zfalšovala dokumenty o mletí mouky a počtu kusů dobytka, jenž čas od času místní obyvatelé na černo a v noci poráželi, aby se všichni mohli uživit. V obci fungovaly dva telefony pro případnou výstrahu zvenčí, kdy židovské děti opustily školu a musely se jít schovat se svými rodiči do lesa. Všichni vesničané toto společné tajemství udrželi až do dne osvobození. Starostce Zoé David, která v roce 1975 obdržela řád Légion d´Honneur, se pak v roce 1989 dostalo dalšího uznání, kdy ji Izrael odměnil vyznamenáním Médaille des Justes.

Dějiny obce Saint-Léger sahají až do 12. století, od kdy se rovněž datuje místní kostel sv. Jakuba Většího, přestavěný v 16. století a dvakrát restaurovaný do dnešní podoby v roce 1963 a 1999. První písemná zpráva o tzv. základně Santi Laugerii je z roku 1262 a hovoří o společné državě řádu Commanderie Hospitalière de La Croix sur Roudoule a dominikálu pánů de Daluis. K vylidnění Saint-Léger došlo v roce 1348 následkem moru a poté ještě jednou v roce 1471. V roce 1585 léno přešlo na probořta de Glandèves a poté je až do roku 1670 vlastnil René de Castellane a jeho dědicové, představitelé šlechtického rodu de Daluis. Dalšími majiteli pak byli Claude Villeneuve, šlechtic z La Gaude, a konečně Antoine Gaston Achardan-Achiardi (od roku 1783). Ačkoliv se obec Saint Léger s celým údolím Roudoule politicky nacházela na hranicích Savojska, jeho obyvatelé hovořili provensálsky. Turínskou smlouvou z roku 1760 pak území připadlo království Piemontsko-Sardinskému, a to až do roku 1860, kdy 38 obyvatel Saint-Léger v referendu rozhodlo, že se ves stane součástí Francie. Předmětem obživy v těchto končinách bylo odjakživa zemědělství a chov ovcí. Dlužno dodat, že Saint-Léger je jednou z mála vesnic v regionu, kde se tyto aktivity podařilo zachovat. Kontrast mezi tradicí a moderností je zde patrný dodnes. Jako většina venkova, a to nejen ve Francii, také obec Saint-Léger začala trpět migrací populace do měst, kde zaměstnání v průmyslových centrech a továrnách slibovalo práci a lepší výdělky než tvrdý zemědělský život v horách.

V 80. letech minulého století se starosta Edouard David, synovec výše zmíněné Zoé David, rozhodl přikročit k radikálnímu řešení. Obec se spolu se „sousedními" odlehlými vesničkami, jako jsou Puget-Rostang, Rigaud a La Croix-sur-Roudoule, stala součástí projektu L´Ecomusée du Pays de la Roudoule. V budově bývalé školy - Escolo, sousedící s obecním úřadem, bylo otevřeno museum lidových tradic, v přilehlém objektu pak turistická ubytovna se 24 lůžky a nad ní sedm samostatných dvoulůžkových pokojů chambres d´hôtes. Dále byl ve vesnici obnoven chov ovcí a produkce ovčích sýrů. Součástí starostova plánu bylo rovněž zachování kontinuity obecní restaurace a baru - Auberge du Coustet, jejíž provozovatelé odešli do důchodu. A tak v roce 1993 vypsal konkurz na vedení tohoto podniku na Minitelu (předchůdce dnešního francouzského internetu), do kterého se přihlásilo přes dvě stě zájemců. Moje dlouholetá přítelkyně Adéla Sulková a její životní partner Jean-Louis Ambaud, povoláním šéfkuchař, se zúčastnili tohoto výběrového řízení, aby zde převzali vedení restaurace, baru a ubytovacích zařízení typu gîte a chambres d'hôtes - a vyhráli! A zbytek, jak se říká, je již historií...

Adéla vypomáhá s restaurací a barem a kromě řízení ubytovacího zařízení pracuje navíc na poloviční úvazek jako starostova osobní asistentka. Návštěvníci sem přijíždějí z různých končin. Kromě místních milovníků přírody z Nice, Monte-Carla, Cannes, Marseille, Digne, Manosque a odjinud, kteří zde podnikají pěší túry po horách zvané randonnés, sem například pravidelně jezdí i dirigent nizozemského orchestru a jeho britská manželka, kteří zde vlastní svoji „chalupu". V romatickém kostelíku pak probíhají svatební obřady vyhledávané snoubenci ze všech koutů světa - nedávno dokonce přiletěl šťastný pár až z Brazílie! V Auberge du Coustet, jejíž prostory slouží rovněž i jako galerie obrazů Adélina slavného otce, malíře Svatopluka Sulka (o tomto excentrickém umělci nedávno vyšla kniha „Sulek maluje" od známého autora Pavla Kosatíka v nakladatelství Olympia), si lze objednat jak večeři tête-à-tête pro romantiky, tak recepci pro 50 i více osob.

Dobrým jídlem zdejší nabídka samozřejmě nekončí. Vesničkou Saint-Léger procházejí tři naučné stezky: Léo, Caprix a Tétra, nacházejí se zde léčivé prameny a do budoucna starosta plánuje ještě lepší přístup a výsadbu tisíce stromů. A pro ty, kdo chtějí zůstat v tomto ráji v kontaktu se zbytkem světa, hotel i restaurace poskytují internet s připojením wifi. Hovoří se zde kromě francouzštiny také plynule španělsky (Adélina matka je totiž původem Španělka a Adéla i její sestra Corina jsou trilingvní), anglicky, italsky a samozřejmě česky, byť s francouzským přízvukem...