Gustibus.cz

* * * * * * * * * * * * * * * * *

  • Gastronomická Normandie: Camembert, Cidre, Calvados...
  • Kultovní Toskánsko s lekcí italského vaření

Degustace


Gastronomie v Provence

Aktuální nabídka sběru lanýžů v Provence
Podrobné informace o sběru lanýžů v Provence

Gastronomie regionu Provence-Alpes-Côte d'Azur je velmi osobitá na rozdíl od ostatních regionů a typické francouzské kuchyně. Je založena na slunci, olivovém oleji a česneku. Vliv Středomoří přináší do této kuchyně dary moře a pikantní koření. V hornatém vnitrozemí naopak nenajdeme příliš zelených pastvin, na kterých se pase stádo krav, proto provensálská kuchyně používá velmi málo mléčných ingrediencí ve svých receptech.. Rajčata, baklažány a cukíny jsou vůdčím motivem v zelenině. V sýrech převládají kozí a ovčí výrobky. Z bazalky, česneku a pinií se dělá omáčka pistou (podobná jako janovské pesto neboli Pesto Genovese), která se přidává do omáček nebo polévek – typickou takovou polévkou je Soupe au Pistou.

Salade Niçoise je typický míchaný salát na bázi zelených listů, rajčat, zelených fazolek, tuňáka, ančoviček a vejce na tvrdo, zalitý vinaigrettem. V Nice si lze tuto pochoutku zakoupit i v různých stáncích jako sandvič, kterému se říká Pan Bagnat. Z Nice rovněž pochází Socca, palačinka z cizrnové mouky okořeněná čerstvým rozmarýnem a pepřem, která se podává nakrájená na trojúhelníkové nebo čtvercové plátky jako pizza.

V Marseille ochutnejte Bouillabaisse, což je hutná rybí polévka s kusy ryb a plody moře jako samostatný pokrm, který se může také jmenovat Brandade nebo Bourride. Z masových pokrmů vyniká např. Daube Provençale (pomalu dušené hovězí s olivami a zeleninou na červeném víně) a Civet de Lièvre (zajíc v kotlíku).

Typický recept:

Provensálská rybí polévka (Soupe de poissons à la provençale)

(rozpočet pro 4 osoby)

300 g rybího masa bez kostí (mořská štika, losos, treska)
1 cibule, nakrájená nadrobno
1 mrkev
1 řapík celeru
1 pórek
3 stroužky česneku
2 lžíce olivového oleje
1 konzerva loupaných rajčat
0,5 dl anýzového destilátu (Pastis, Pernod)
3 dl bílého vína
7 dl rybího vývaru (viz níže)
špetka šafránu
sůl a pepř

Rybí vývar (Fumet)
2 hlavy lososa (kapra, štiky...)
1 cibule
1 mrkev
1 kořen petržele
¼ celeru
3 bobkové listy
větvička tymiánu
10 kuliček pepře

Zeleninu na vývar nakrájíme na plátky a vnoříme do hrnce, přidáme rybí hlavy a koření. Vše přelijeme vodou, přivedeme do varu a 30 minut povaříme. Mezitím si připravíme zbývající zeleninu, kterou jemně nastrouháme. Na hluboké pánvi rozpálíme olej, na kterém rychle orestujeme rybí maso ze všech stran. Přelijeme anýzovým destilátem a flambujeme. Poté maso vyjmeme a dáme stranou. Ve stejné pánvi necháme zesklovatět cibuli. Přidáme ostatní zeleninu a nakonec utřený česnek. Podlijeme vínem, přidáme rajčata, orestované rybí maso a necháme dusit 15 minut. Vývar scedíme do hrnce, maso z rybích hlav, které jsme použili pro jeho přípravu, obereme, uvařenou zeleninou propasírujeme a přidáme ke směsi. Vše dobře rozmixujeme, přidáme do hrnce a ještě nakonec krátce povaříme. Osolíme, opepříme a podáváme s opečenými česnekovými krutony, omáčkou rouille (ve francouzštině znamená „rez“ a tento název získala podle své „rezavé barvy – jedná se o majonézu dochucenou harissou nebo chilli paprikou, lze použít i několik kapek Tabasca) a nastrouhaným tvrdým sýrem typu Ementál.

Lanýžový recept:

Rizoto s pršutem a lanýžem (Risotto au jambon cru à la truffe)

(rozpočet pro 6 osob)

400 g kulaté rýže, např. odrůda Arborio
1 cibule, nakrájená nadrobno
50 g másla
2 dl bílého vína
1,5 l kuřecího vývaru (viz Fumet výše, s tím rozdílem, že ryby nahradíme kuřecím masem)
250 g pršutu nebo jiné, na vzduchu sušené šunky
75 g čerstvě nastrouhaného sýra typu Grana, Gran Moravia nebo parmezánu
sůl a pepř dle chuti

V hlubším hrnci rozpustíme máslo a jemně nasekanou cibuli necháme zesklovatět. Přidáme rýži a za neustálého míchání rýži otoustujeme zhruba asi 5 minut, až budou zrnka rýže opalizující a rozpálená (avšak ani cibule ani rýže nesmí být nahnědlá!). Poté přidáváme postupně víno a vývar. Vždy počkáme až rýže tekutinu absorbuje a nabobtná, než přidáme další lžíci a nepřestáváme míchat. Takto postupujeme až do vyčerpání vývaru a vína. Celý proces trvá zpravidla 20 minut a rýže musím mít krémovou konzistenci, avšak nesmí být ani tvrdá ani rozvařená na kaši. Ozdobíme tenkými plátky pršutu a plátky lanýže a podáváme.

Provensálská rybí polévka Gastronomie v Provence

Snoubení s víny

Château Vaudois rosé, Côtes de Provence. Château Vaudois je relativně nové vinařství, které založila rodina Deli-Zotti poblíž golfového hřiště v Roquebrune-sur-Argens. Je vyrobené z kupáže čtyř odrůd: Syrah, Grenache, Mourvèdre a Cinsault. Po krátké maceraci, která moštu dala typický bledě růžový nádech, toto víno zrálo na vlastních kvasničných kalech po dobu 6 měsíců a bylo stočeno bez filtrace. Je aromatické, květnaté, se svěží kyselinkou a vynikající strukturou. Jako místní alternativu doporučuji osvěžující Sarah’s Rosé z vinařství Stapleton-Springer z Bořetic ve Velkopavlovické oblasti.