Gustibus.cz

* * * * * * * * * * * * * * * * *

  • Gastronomická Normandie: Camembert, Cidre, Calvados...
  • Kultovní Toskánsko s lekcí italského vaření

Degustace


Regionální gastronomie údolí řek Mosely a Rýna

Aktuální nabídka semináře v Mosele a Porýní
Vinařský region Mosela a Porýní

Hornímu toku řeky Mosely na francouzském území se přezdívá La Route du Vin et de la Mirabelle. Nachází se zde vinařská oblast Côte de Toul, která se vyznačuje produkcí bleděrůžových vín, tzv Vin Gris de Toul z odrůd Gamay a Pinotů. V této oblasti však nelze přehlédnout četné ovocné sady. Převládají zde především mirabelky, jejichž květy zjara nasytí vzduch pronikavým aroma a na podzim jejich žluté plody tvoří součást lotrinských pokrmů, ať již v zapečených masitých kotlících nebo v sladkých marmeládách a koláčích. Zapomenout samozřejmě nelze ani na slavné pálenky eaux de vie, zejména Eau de vie de la Mirabelle. Vynikající jsou i flambované mirabelky: máslo a cukr necháme lehce zkaramelizovat a poté přidáme mirabelky. Až bude ovoce měkké a horké, přelijeme je mirabelkovou pálenkou a flambujeme.

Moselle Luxembourgeoise: Mnoho vínomilců možná ani netuší, že se podél horního toku Mosely mezi Francií a Německem na území Lucemburska rozkládá 1 400 ha vinic. Nejvýznamnějšími odrůdami pro bílá vína jsou Rivaner a Elbling, dále pak ušlechtilé ryzlinky a pinoty všech barev. Vynikající jsou i šumivá vína – Crémant de Luxembourg, která jsou díky jejich řízné kyselince vhodným doprovodem k místním specialitám jako jsou klobásky Lëtzebuerger Grillwurscht (dříve nazývané Thüringer než EU tento název zakázala), bramboráčky Gromperekichelcher, rozteklý sýr Kachkéis nebo Quetschentaart (švestkový koláč).

Trevír (Trier), nejstarší město Německa a hlavní město severozápadní části římské říše ležící na řece Mosele pojmenovali staří Římané Augusta Treverorum a vysadili zde vinohrady. Libovali si totiž v místních vínech i gastronomii. Jejich menu mohlo vypadat například takto: Aperitiv Muslum (víno s medem a bylinkami), poté Fabaciae virides (zelené fazolky s pórkem a sardelkami v dresinku z vinného octa), dále pak Lepus medidus (zaječí kýta s datlemi a rozinkami) a jako dezert Patina de piris (hrušky s medem a smetanou vařené ve vodní lázni)... Ani současný moselský jídelníček se od římského moc neliší. Můžete si dát sladší moselské víno jako aperitiv, herinky s bramborem jako předkrm, jehněčí kotletky, jak je připravují v údolí Ruweru (na ryzlinku, špeku a fazolkách), a jogurtovou pěnu s jahodovým salátem, alternativně bramborovou polévku, moselskou štiku, candáta, pstruha či úhoře nebo také Moselländischer Sauerbraten - Moselská pečeně(něco jako naše svíčková) s bramborovými knedlíky a ryzlinkovým želé, a jako dezert vinnou polévku se skořicí, citronem a rozinkami...

Recept z oblasti údolí řeky Mosely:

Opilý kohout na víně

(rozpočet pro 4 osoby)

1 kohout nebo selské kuře
75 g másla
25 g šalotky
1 dl vínovice
3 dl bílého vína, nejlépe Ryzlinku rýnského
150 g žampionů
2 dl husté smetany nebo šlehačky
15 g hladké mouky
hrst tymiánu a estragonu
3 bobkové listy
sůl a pepř

Kohouta naporcujeme, na pánvi rozpustíme máslo a porce zprudka krátce osmahneme. Osolíme, opepříme, přidáme bylinky a koření, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku a necháme zpěnit. Přelijeme vínovicí a flambujeme. Podlijeme vínem, přidáme žampiony a dusíme asi 30-40 minut. Poté kousky kohouta vyjmeme, omáčku zredukujeme na třetinu objemu a zahustíme moukou. Přidáme smetanu a pro zdůraznění chuti ještě zakápneme stejným vínem, na kterém jsme pokrm připravili. Jednotlivé porce přelijeme omáčkou (zbytek servírujeme v omáčníku) a podáváme s těstovinami nebo domácími spätzlemi.

Snoubení s víny

Na počest vinaře Uliho Franzena, který nedávno zahynul při obdělávání svého vinohradu na nejstrmějším svahu celé Mosely – Bremmer Calmont, otevírám láhev jeho Ryzlinku rýnského z této viniční tratě (viz fotogalerie). Je z ročníku 2005, barvy ryzího zlata, ve vůni se projevuje jeho klasická ocelovost s ovocitostí citrusových plodů podtržená medovými podtóny a minerálovitými naftovými nuáncemi. Na patře je velmi koncentrované a plné, s dlouhým elegantním odchodem.

Opilý kohout na víně Opilý kohout na víně


Recept z oblasti údolí řeky Rýna:

Pošírované hrušky plněné sýrem s modrou plísní na ryzlinku rýnském

(rozpočet pro 4 osoby):

4 hrušky, oloupané, rozpůlené, bez jaderníku
láhev ryzlinku rýnského s přívlastkem
2 lžíce medu
ryzlinkové želé nebo hroznový džem
sýr s modrou plísní (např. Gorgonzola, Dolcelatte, Roquefort)
hřebíček, kůra skořice
čerstvé listy máty peprné

Troubu zahřejeme na 200 °C. Do ohnivzdorné nádoby vložíme připravené půlky hrušek a přelijeme vínem. Přidáme koření a med a necháme péci asi 30 minut nebo až bude ovoce měkké. Do důlku každé půlky hrušky dáme lžičku hroznového želé, štědře posypeme sýrem a vrátíme do trouby zapéct. Ozdobíme čerstvými listy máty a podáváme s dobře vychlazenou lahví ryzlinku rýnského v kategorii vyšších přívlastků. Guten Appetit!

Snoubení s víny

Schloss Vollrads Riesling Auslese ročníku 2007 je perfektním partnerem k tomuto dezertu. Je to ještě relativně mladistvé víno zlatavého roucha, jehož květnatá vůně připomíná rozkvetlou lípu, do které se mísí nádech exotického ovoce a koření a začíná se v něm projevovat typicky charakteristická vůně pro tuto odrůdu s výpary nafty či petroleje... V chuti je opulentní a plné, přičemž sladký projev vína je skvěle vyvážený pikantní kyselinkou a jeho finále má velmi dlouhé doznívání.

Pošírované hrušky plněné sýrem Pošírované hrušky plněné sýrem