Gustibus.cz

* * * * * * * * * * * * * * * * *

  • Gastronomická Normandie: Camembert, Cidre, Calvados...
  • Kultovní Toskánsko s lekcí italského vaření

Degustace


Vinařský region Morava a Rakousko

Aktuální nabídka semináře na vinicích Moravy a v Rakouska
Regionální gastronomie na Moravě a v Rakousku

Mikulov (dříve Nikolsburg) je historické město, které leží poblíž hranice s Rakouskem ve stínu Pálavských vrchů, nejsevernějšího výběžku Alp.

Vápencové podloží Pálavy je ideální pro pěstování révy vinné, zejména ryzlinku vlašského.

První označení původu hroznů v Rakousku je od roku 2004 DAC Weinviertel, která začíná hned za hranicí v Mikulově.

Vinařský region Morava

Mikulov – smutné dějiny města pod Pálavou

Mikulov, německy Nikolsburg (Nikolshburg v Jidiš), tak jak byl název tohoto krásného historického města s přibližně 8 000 obyvateli znám po staletí, leží na hranici s Rakouskem. Středem pozornosti této oblasti jsou impozantní vápencové vrchy Pálavy, které jsou nejsevernějším a zároveň nejzazším výběžkem Alp, které se tyčí nad mírně zvlněnou krajinou lužních lesů dolního Podyjí.

Před druhou světovou válkou celých 96 % veškerého obyvatelstva byla německy mluvící, včetně významné židovské minority. Židé se zde začali usazovat po svém vyhnání z Vídně
v roce 1526. Na území Moravy a Čech byl totiž v té době náboženský pluralismus daleko markantnější než v ostatních (zejména katolických) částech Rakousko-uherské monarchie a tuto toleranci podporoval i místní šlechtický rod Dietrichsteinů, kteří místo diskriminace poskytli na svém území azyl všem vírám bez rozdílu.

Další náboženskou skupinou byli novokřtěnci, neboli Habáni, kteří byli ve stejné době vyhnáni z rodného Švýcarska a přes Rakousko se dostali na jižní Moravu, kde si rovněž našli přístřeší na Mikulovsku.

Ve vyhlazovacích koncentračních táborech druhé světové války našla smrt většina židovských obyvatel Mikulova – pouze 35 osob přežilo holocaust. A v roce 1945 veškeré německy mluvící obyvatelstvo bylo odsunuto na základě Benešových dekretů.

Kdysi prosperující mikulovská komunita tak ztratila veškeré talentované odborníky a dovedné pracovníky. Nově příchozí osadlíci, kteří sem přišli z chudých horských oblastí na severu Československa se postupně nastěhovali do stovek prázdných domů, avšak na rozdíl od jejich původních majitelů neměli žádné zkušenosti ve vinohradnictví ani v keramickém umění, kterým byl Mikulov proslavený.

Nicméně, od dob turbulence poloviny dvacátého století uplynul již nějaký čas a v 70. letech na scénu přišel legendární vinař Josef Peřina, dnes v důchodu, který si rychle uvědomil ohromný potenciál této vinařské oblasti. Jižní svahy Pálavských vrchů patří mezi nejteplejší oblasti nejen v Mikulovské podoblasti, ale i v celé zemi. Jejich vápencové půdní podloží je ideální pro výsadbu bílých odrůd révy vinné, zejména Ryzlinku vlašského, dnes poněkud málo ceněného kultivaru, který si však zde našel svůj terroir, kde dává vysoce kvalitní vína nezaměnitelného charakteru, velmi podobná těm jaká se rodí na druhé straně hranic v sousedním Rakousku.

Regionalní Muzeum v Mikulově se nachází uvnitř barokního zámku. Za povšimnutí též stojí historické sklepy se stálou expozicí dřevěných sudů a lisů – největší sud má objem 1 014 hektolitrů (což se obsahem rovná 135 000 lahvím), který pochází z roku 1643. Stará židovská synagoga pod zámkem se pyšní stálou expozicí historie mikulovských Židů, zatímco návštěva židovského hřbitova by měla být imperativní pro všechny návštěvníky Mikulova.

Vinařství Tanzberg
Vinařství Tanzberg je relativně nově příchozí na moravské vinařské scéně, kterou v roce 1999 založil bývalý ředitel TV Nova a známý milovník vín, Vladimír Železný ve vinařské obci Bavory nedaleko Mikulova.

Německý název, který doslova znamená Tančící hora, je odvozen od dominanty Mikulova, nyní známé jako Svatý kopeček, která bývala v pohanských časech děním mnoha orgiastických slavností a divokých radovánek.

Vlastních 68 hectarů vinic se rozkládá v katastrech vinařských obcí Mikulov, Bavory a Perná a zahrnují některé vynikající polohy, jako např. Turold, Slunečná, Goldhammer a Železná. Posledně zmíněná vinice nenese název na počest dr. Železného, jak by se možná leckdo mohl domnívat... Tato viniční trať dříve známá jako Durstberg (Žíznivá hora, což byl mnohem originálnější název), byla v roce 1946 přejmenovaná na Železnou podle železné podpěrné konstrukce vedení, která se zde v témže roce zavedla.

Vína vinařství Tanzberg nesou označení jednotlivých viničních tratí, což je u nás poněkud neobvyklé, avšak pro milovníky a znalce vín absolutně nezbytné. Zejména Ryzlink vlašský si na Pálavě nachází svůj terroir a vyniká typickým charakteristickým projevem.

Vinařství Tanzberg má otevřeno pro návštěvníky každý všední den. Jejich vína lze rovněž skvěle kombinovat ve spojení se židovskou gastronomií ve stejnojmenném hotelu, který se nachází na území bývalého rabinátu a jedné ze 16 mikulovských synagog.

Rakousko

Za necelých 20 let vývoje vystupuje Rakousko jako energický, progresivní producent suchých bílých a dezertních vín, která jsou na nejvyšší úrovni, avšak každodenní vína mohou být také velmi dobrá. Červená vína (z 20 % celkové výsadby) začínají docilovat mezinárodní reputace.

Vinařský region Burgundsko

Přísná nařízení a vinařský zákon (v platnosti od roku 1985, novelizován 1993 a v r. 2004) zahrnuje omezování výnosů a požadavky na vyšší stupně cukernatosti pro každou kategorii jakosti, což reflektuje místní klimatické podmínky. Četné regionální názvy jsou mimo Rakousko stále ještě málo známé. Vše stojí za ochutnání. Jsou to opravdu překvapivé objevy.

Hugh Johnson, Kapesní průvodce světovými víny 200


Nová vína ze starého světa

Rakousko má 16 vinařských oblastí, které se nacházejí ve spolkových zemích Dolní Rakousy, Burgenland, Štýrsko a v hlavním měste Vídni. Celková rozloha vinic je 55 000 hektarů. Odrůdová skladba je velmi podobná naší, navíc se zde daří i klasickým teplomilným odrůdám jako jsou např. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah aj., které se často scelují s místními kultivary a výsledkem jsou známková vína jako je např.Cuvée Pannobile. Tato „nová vína“ ze „starého světa“ se v poslední době těší velké oblibě na zahraničních trzích. Na vavřínech se rovněž v současné době nachází odrůda Grüner Veltliner, což není nic jiného než všudypřítomné Veltlínské zelené. Chytrý marketing (např. název „Veltlinsky“ hraběte Hardegga či McLaren Pole Position Williho Opitze) a nečekané úspěchy v mezinárodních kláních bok po boku renomovaných burgundských špiček jako jsou Le Montrachet či Corton Charlemagne grands crus v přítomnosti světových znalců vín a Masters of Wine, vyzdvihly tuto místní odrůdu na vrchol slávy. Sama o sobě dále stojí opulentní sladká vína přívlastků Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Ausbruch a vína ledová Eisweine, slámová Strohweine, provázková Schnürlweine či rákosová Schilfmandlweine z oblastí nacházejících se podél Neziderského jezera. A co teprve vyhlášená Frankovka z oblasti Mittelburgenland? Moravané, vemte si příklad a udělejte si k nim malou exkurzi – vždyť to k našim sousedům máte jen pár kilometrů...

V nedalekém Poysdorfu, zhruba 10 km od hranic za Mikulovem, najdeme vinařství produkující vysoce kvalitní vína Walek a Hauser. Pan Walek s návštěvníky zajede do vinohradu, aby jim ukázal své vinice a typické sklepní uličky zvané Kellergasse, zatímco u Hauserů ochutnátei nejen speciality jako je jejich provázkové víno Schnürlwein, ale také Veltliner Friends, vyrobené třemi vinaři (stejně jako v roce 2004 u příležitosti vstupu ČR a Slovenska do Evropské Unie, vyrobili Cuvée Terna, z vín pocházejících ze tří vinařství různých států – od Aloize Masaryka ze Slovenska, Mirka Hrabala z Hustopečí a Wernera Hausera z Poysdorfu) a jako sladkou tečku na závěr i čokoládové pralinky. Vpravo od Poysdorfu se nachází malá vesnička Kleinhadesdorf, kde lze navštívit rodinné vinařství Weinrieder Fritze a Melanie Riederových, jejichž vína jsou k dostání ve vysoké gastronomii i u nás (např. U Kastelána v Brně). O několik kilometrů jižněji na cestě směrem do Vídně se nachází sídlo Liechtensteinů, kde jako enolog působí Josef Weinmayer, který s radostí představí vína z těchto knížecích sklepů.

Fenomén Heuriger

Oblast Dolního Rakouska je známá svými vinnými šenky, které jsou otevřené po celý rok a místní svěží vína posledního ročníku se v nich nabízejí za doprovodu tradiční kuchyně. Ačkoliv by se dalo předpokládat, že název Heuriger je odvozen od slova heurig, což v překladu znamená letošní víno, má svůj původ ve slově Hauer, což ve starém nářečí znamená vinař. Heuriger se nyní také vztahuje na místa, kde se vína běžně prodávají a konzumují - a to buď po sklenkách, ve džbánku nebo v lahvích, tedy pokud se produkce na místě lahvuje. Vinohradníci a vinaři v jedné osobě, kteří zároveň Heurigen provozují, mají často kromě velkých zahradních restaurací otevřený i malý stánek uprostřed vinohradu, který slouží jako jakési „tajné“ místo pro setkání nebo obchodní jednání. Sezona pro mladá vína zde začíná podobně jako u nás, a to na svatého Martina, což ve vinařském kalendáři představuje dlouho očekávané datum a pro provozovatele Heurigen zvýšený prodej vín, který přetrvává až do konce roku.

Jak bylo již řečeno, mladá vína jsou určená k rychlé konzumaci, a to ve velkém množství. Podle zákona spadají vína Heurige pod kontrolu rakouské vlády, která určuje podmínky, jak a kdy se mohou prodávat. Místní obyvatelé zpravidla vědí, kdy mají které Heurigen otevřeno, přespolní to mj. poznají také podle zelené větvičky borovice či smrku, kterou si každý Heuriger nebo Buschenschank (jak se tato zařízení nazývají v provinciích) vyvěsí nade dveře, aby dal okolí vědět, že právě u nich lze v tomto okamžiku konzumovat víno. V místním dialektu se tomu říká Ausg’steckt neboli vyvěšeno, u nás dříve známé také jako posezení pod víchou. Tradice těchto vinných šenků započala v roce 1784, kdy císař Josef II. zavedl zákon, který povolil vinařům na základě jejich protestu v obci Görz prodej vlastního vína a vlastních potravin jako doplněk k vínu, namísto vín a občerstvení, které do té doby směli prodávat pouze pro vrchnost. Bohužel výraz Heuriger není předmětem ochranné známky, což dává určitý prostor k podvodům. Navíc se tato zařízení stala v poslední době turistickou atrakcí. Říká se, že Heurigen vídeňské čtvrti Grinzing, kam jsou zahraniční turisté posíláni en masse v autobusech, jsou ze všech nejméně autentické a náhodný návštěvník zde potká spíše Japonce nebo Američany než místní pijáky zdejších vín.

A to nás konečně přivádí do Vídně. Historie vinařství na území Vídně má hodně hluboké kořeny. První, kdo v oblasti zvané Vedunia vyrobili víno, byli Keltové a poté samozřejmě Římané, kteří se zde usadili ve vojenské základně, jíž nazvali Vindobona.

Réva vinná se uvnitř městských hradeb v samém centru města pěstovala ještě ve středověku. Dnes se vídeňské vinice nacházejí především na předměstích, ve čtvrtích jako jsou Heiligenstadt, Nussdorf, Grinzing, Sievering a Neustfit am Walde, které leží na vápencovém podloží směrem na severozápad od centra města. Hlavní roli zde hrají Ryzlink rýnský, Chardonnay a Rulandské bílé. Severně od Dunaje, v Jedlersdorfu, Strebersdorfu a Stammersdorfu pak vládnou pinotové odrůdy. Jižně od centra, ve čtvrtích Mauer a Oberlaa, kde dominují úrodné černé půdy, si našly svůj terroir především bílé, ale i některé modré kultivary, jež se používají převážně v cuvées. Specialitou Vídně je však především směsice odrůd zvaná Gemischter Satz. Jedná se o výsadbu všech odrůd dohromady a ty tak nejen rostou vedle sebe, ale také se všechny současně sklízejí. A výsledek? Například takový Nussberg Gemischter Satz z devíti odrůd stammersdorfského vinaře Fritze Wieingera si ve světě získal pověst jednoho ze špičkových rakouských vín.