Gastronomie na Moravě a v Rakousku

Aktuální nabídka semináře na Moravě a v Rakousku
Vinařské regiony Morava a Rakousko

Dolní Rakousy

Jak by se dalo očekávat, v rakouské kuchyni najdeme velmi podobné prvky jako v kuchyni české. Ostatně, byli jsme po staletí součástí stejné říše. Tato kuchyně v moderním pojetí však může vyrazit dech i světovým gastronomům, jak se nedávno stalo ve vyhlášené restauraci Loibnerhof v oblasti Wachau při degustaci vín, které jsem byla svědkem. Vynikající vína tohoto regionu, jako jsou Ryzlink rýnský (Riesling) a Veltlínské zelené (Grüner Veltliner) doprovázely „amuse-bouches“ v podobě miniaturních „chlupatých“ knedlíčků plněných uzeným masem na podušce dušeného zelí s karamelizovanou cibulkou, podávaných v malých porcelánových miskách, či jiné „selské“ speciality, které se rozplývaly přímo na patře...

Recept

Rybí polévka z Panonie se smaženými houskovými závitky

Tento pokrm pochází z kuchyně restaurace Taubenkobel v Schützen, který mi věnovala majitelka tohoto vynikajícího gastronomického zařízení Relais & Château, Frau Eveline Eselböck.

(rozpočet pro 4 osoby)

4 lžíce olivového oleje
10 malých šalotek
1 chilli paprička
kousek čerstvého zázvoru
1 lžíce sladké papriky
2 lžičky vinného octa
0,8 kuřecího vývaru
225 g filetovaného kapra
225 g filetovaného candáta
1 červená paprika
1 žlutá paprika
sůl, pepř
zelený koriandr a nať posekané mladé cibulky

Šalotku necháme zesklovatět, přidáme zázvor a chilli papričku, papriku a ocet. Zalijeme vývarem, osolíme a okořeníme. Rybí filety nakrájíme na malé kousky, papriky na plátky a vše přivedeme do varu. Podáváme v nahřátých polévkových miskách s houskovými závitky a ozdobíme cibulovou natí a zeleným koriandrem..

Na ozdobu:
nať mladé cibulky nasekané nadrobno
svazek zeleného koriandru

Smažené houskové závitky:
plátky rýžového těsta na jarní závitky nebo tzv. „filo“ či „brickteig“
2 čerstvé rohlíky nebo housky nakrájené na kostičky
1 cibulka nebo šalotka
1/8 l mléka
sůl, pepř, muškátový oříšek
2 vejce

Nakrájenou housku namočíme do teplého mléka, přidáme 1 vejce, sůl, pepř a muškátový oříšek a dobře promícháme. Cibulku nakrájíme nadrobno, necháme zesklovatět a přidáme do směsi. Na plátky fila nebo zvhlčené plátky rýžového těsta klademe nádivku, zabalíme do závitku, omašlujeme rozšlehaným vejcem a na horkém oleji osmažíme.

Snoubení s víny

Steinwand Grüner Veltliner Federspiel 2009 z vinařství Schmelz z Joching-Weissenkirchen v oblasti Wachau získal 91 bodů v ročence Falstaff a opravdu si zaslouží každý bod. Je bledě slámové barvy, ve vůni exkvizitní a výrazně minerálovitého charakteru. V chuti se projevuje jemný „spritz“, plnost a kulatost v dokonalé harmonii s peperným dozníváním. Vína v oblasti Wachau mají speciální klasifikaci již od poloviny osmdesátých let minulého století – Vinea Wachau Nobilis Districtus. Rozdělují se do tří kategorií, od lehčích Steinfeder, přes středně plná Federspiel (na úrovni kabinetních vín), končící kategorií Smaragd, což je zpravidla pozdní sběr.

Mikulovsko

Na Mikulovsku se tentokrát zaměříme především na židovskou kuchyni, kterou ve vinném hotelu Tanzberg s úspěchem nabízejí místní i zahraniční klientele.

Recept:

Kachní Šoulet

Šoulet (Scholet) je tradiční židovský recept, který se připravuje na šábes přes noc, kdy se zvolna peče než vychladne trouba, aby se mohl během židovského svátku, kdy není hospodyňce dovoleno zapalovat oheň ani používat elektřinu, vlažný konzumovat. Zde je jeho zjednodušená příprava:

(rozpočet pro 4 osoby)

1 kachna, předem upečená a rozporcovaná, s výpekem a sádlem
400 g fazolí (nebo hrachu, čočky, cizrny či sojových bobů)
400 g krup
0,5l vývaru
2 cibule
1 hlávka česneku
1 lžička kmínu
1 lžička saturejky
hrst majoránky
sůl a pepř

Kroupy a předem přes noc namočené luštěniny uvaříme v osolené vodě každé zvlášť doměkka. Zcedíme, propláchneme vodou a obojí necháme v cedníku odkapat. Na pánvi rozehřejeme kachní sádlo a omahneme na něm nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Zapékací mísu nebo pekáč rovněž vymažeme sádlem, přidáme luštěniny, kroupy, osmaženou cibulku s výpekem, vymačkaný česnek, majoránku a koření, zalijeme vývarem, dobře promícháme a zvolna pečeme v dobře vyhřáté troubě asi 30 minut. Přidáme kousky předem upečené kachny a ještě 10-15 minut vše prohřejeme.

Snoubení s víny

Pinot Noir 2006 "Anenský vrch" z vinařství Tanzberg, Bavory na Mikulovsku je perfektní volba k tomuto pokrmu. Pochází z jedinečné viniční tratě Anenský vrch a toto vinařství se vyznačuje tím, že kromě odrůdy na etiketách uvádí jména vinic výrazným písmem, stejně jako je zvykem ve Francii, zejména v Burgundsku. Víno je hluboké a sytě zbarvené ve srovnání s jeho burgundským protějškem, avšak typický Pinot Noir z něj čiší při každém ovonění. Na patře působí mocně a intenzivně svým typickým odrůdovým charakterem, který je až čítankový: drobné peckoviny a lesní ovoce s dotekem vesnického dvorku a pevnými tříslovinami, které působí až burgundským projevem.