Gustibus.cz

* * * * * * * * * * * * * * * * *

  • Gastronomická Normandie: Camembert, Cidre, Calvados...
  • Kultovní Toskánsko s lekcí italského vaření

Degustace


Vinařský region Champagne

Aktuální nabídka semináře v Champagne
Regionální gastronomie Champagne

Champagne je region ležící asi 100 km východně od Paříže, který byl přesně definován mezi lety 1908 a 1919 a zaujímá přibližně 35 000 hektarů vinic.

75% vinohradů se nachází v départementu Marne, 17% v Aube a zbývajících 8% v départementech Aisne, Seine-et-Marne a Haute Marne. Tento malý kout Francie poblíž Remeše a Épernay, charakteristický půdou s obsahem křídy a proměnlivými klimatickými podmínkami, je pro pěstování révy vinné teoreticky málo slibný.

Vinařský region Champagne

Avšak u tzv. základních vín, která jsou určena pro druhotné kvašení a šampanizaci, je vysoký obsah kyselin žádoucí. A tak s postupujícím globálním oteplováním Champenois se zdviženým obočím pokukují po pozemcích na druhé straně La Manche, které mají stejné půdní složení jako oblast Champagne. Někteří, jako např. Champagne Duval-Leroy, již v jižní Anglii investovali.

Pro výrobu vín Champagne jsou povoleny pouze tři odrůdy - Chardonnay, Pinot Noir (Rulandské modré) a Pinot Meunieur (Mlynářka). Hrozny se sklízejí ručně a opatrně se lisují, zpravidla již přímo ve vinohradech, aby se z nich získal ten nejlepší mošt, který podléhá přísným kontrolám.

Podle zákona apelace Champagne je třeba 160 kilogramů hroznů pro vylisování 100 litrů moštu, z čehož prvních 75 litrů se nazývá cuvée a zbývajících 25 litrů taille. K výrobě těch nejrafinovanějších šampaňských vín se používá pouze nejlepší mošt - samotok, který se nazývá tête de cuvée. Navíc musí mít hrozny určené pro výrobu pravého šampaňského své místo původu pouze v této vymezené oblasti a víno z nich musí být vyrobené klasickým šampaňským způsobem, který se nazývá méthode champenoise. Od roku 1994 se tento název nesmí používat ani pro vína, která jsou sice šampaňskou metodou vyrobena, ale pocházejí odjinud a tak se ostatní šumivá vína byť vyrobená šampaňskou metodou označují buď jako méthode traditionnelle nebo méthode classique. To je proto, jak mi jednou sdělil sám Claude Taittinger, neúnavný bojovník proti zneužívání jména Champagne, aby se tento název nepoužíval pro označení ledajakých výrobků jako jsou např. prášky na praní nebo kondomy...

Pod označením klasická neboli tradiční šampaňská metoda se rozumí, že druhotné kvašení proběhlo v láhvi, ve které se tento výrobek uvádí na trh. Prvním důležitým krokem k výrobě tohoto slavnostního moku je vhodná kupáž (assemblage) různých základních tichých vín místních proveniencí (crus) a rezerv, která by měla reprezentovat styl jednotlivých výrobců, jaký jejich zákazníci požadují rok co rok.

Do takto vzniklé asembláže neboli cuvée se přidá směs kvasinek, cukru a vína zvaná tirážní likér (liqueur de tirage), která umožní druhotné kvašení a šampanizaci (prise de mousse) a vína se uloží do tmavého sklepa k dlouhému ležení na dřevěných laťkách (sur lattes). Minimální délku tohoto ležení určuje vinařský zákon, při němž nastává autolýza kvasinek, která dodává šumivým vínům svůj nezaměnitelný charakter s typickou plností a kulatostí. Po určité době, která je předepsaná zákonem pro jednotlivé styly, nastává proces setřásání kvasničných kalů (remuage). Láhve se umístí do speciálních dřevěných stojanů zvaných pupitres, kde se po dobu následujících několika týdnů budou setřásat kvasničné kaly do hrdla láhve. Tento proces probíha buď prostřednictvím gyropalet řízených počítačem nebo ručně.

Každý renomovaný sklep v oblasti Champagne se může pochlubit se svým ručním setřásačem kalů zvaným remuer, což je většinou starší pán s třesoucíma se rukama postiženými artrózou v důsledku jeho schopnosti otočit a setřást několik tisíc lahví během jedné hodiny. Po ukončení remuáže se láhve umístí do ležáckého sklepa hrdlem dolů (sur pointes) a v této poloze zůstávají až do obdržení objednávky, kdy se hrdla ponoří do mrazícího roztoku a sediment se odstřelí. Tento proces se nazývá dégorgement čili degoržáž neboli odstřelování.

Jelikož při tomto úkonu vždy z láhve trocha vína ubyde, přidává se tzv. expediční likér (liqueur d'expédition) na doplnění láhve, což je směs vína a cukru podle žádaného stylu (např. Brut, Demi-Sec, Doux atd.). Poté se láhve adjustují, tzn. opatří přední a zadní etiketou a límcem (habillage), zavřou korkovými uzávěry, upevní košíčky (muselet) a konečně se mohou se uvést na trh. Některé šampaňské domy uvádějí datum degoržáže na etiketách - např. Bollinger má svůj RD styl (récemment dégorgé), což znamená "nedávno degoržováno", zatímco Bruno Paillard nedegoržuje svá vína po obdržení objednávky, nýbrž předem a nechává je po degoržáži (kterou považuje za tak závažný zákrok u vína jako je třeba u lidí operace srdce) několik měsíců zotavovat než je dá na odbyt.

Dom Perignon

Dom Pérignon - vynálezce šampaňského?

Kdo vlastně vynalezl šampaňské? Legenda prý praví, že Dom Pérignon (1638-1715) byl roztržitý mnich, který zapomněl kdesi ve sklepě víno, které znovu zkvasilo. Výsledek byl tak překvapivý, že se od té doby nechávala vína záměrně ještě jednou překvasit a první šumivé víno bylo na světě. Et voilà!

Skutečnost je však poněkud jiná. Opatství Hautvillers, kde vskutku Dom Pierre Pérignon od roku 1668 (od svých téměř třiceti let) působil jako procureur či správce až do své smrti v roce 1715, bylo v průběhu francouzské revoluce zničeno a v roce 1822 si pozemek a trosky koupil hrabě Pierre-Gabriel Chandon de Briailles, zeť pana Moëta, jehož rodina tehdy vlastnila největší podnik v Champagni.


Od této doby potomci Moëtů a Chandonů začali popularizovat opatství Hautvillers a především samotného Doma Pérignona tak úspěšně, že se tento mnich stal snad nejslavnější osobností v historii vína vůbec. Budova opatství byla zrekonstruována a v místě bylo zřízeno muzeum s kongresovým centrem. Přilehlé terasy malého vinohradu byly znovu osázeny révou, takovým způsobem jako kdysi, a celková kombinace umění s přírodou vytvořila pro návštěvníky iluzi, že se právě zde, v průběhu půl století, mezi léty 1668 a 1715, zrodilo šumivé šampaňské víno.

Vína ze Champagne však měla tendenci šumět již dávno předtím, než Dom Pérignon převzal svoji funkci administrátora a sklepmistra v opatství Hautvillers. Přes zimu se kvasný proces často zastavil a zjara fermentace opět začala. Je známo, že na anglický trh, nejbližší a největší odbytiště vín z této oblasti, přicházela vína po delším transportu již v rozkvašeném stavu. Královský dvůr v Anglii si je však velmi oblíbil, díky popularizaci markýze ze Saint- Evremondu, jako brisk či sparkling. Stalo se tak kolem roku 1665 a bylo tomu mnohem dříve než u francouzského dvora, jenž vínem s bublinkami opovrhoval. Původně se proto Dom Pérignon na druhém břehu La Manche snažil, aby se mu jeho víno znovu nerozkvasilo. Navíc neměl k dispozici silné skleněné lahve a korkové zátky, které se do Francie dostaly až za dalších 25 let.

Šumivé šampaňské víno, jak je známe dnes, je výsledkem evoluce, nikoliv revoluce. Dom Pérignon se přirozeně podílel na jeho vývoji. První jeho zásluhou v historii vín ze Champagne bylo především jeho umění vyrobit bílá vína a scelovat je s jinými základními bílými víny různých odrůd, ročníků a proveniencí v asembláž tak, jak se později projevilo úspěchy a bohatstvím všech, kdo byli s tímto oborem v oblasti Champagne spojeni.

Výsledný produkt Doma Pérignona se těšil po staletí pověsti toho nejlepšího cru v celém kraji. Další jeho průkopnickou činností, která byla doposud nevídaná, bylo zavedení výroby bílého vína z modrých odrůd (blanc des noirs neboli clairet). Jelikož barva vína vyrobeného z bílých odrůd často přecházela do žlutohnědé hned počátkem druhého roku po sklizni, vzhled bílého vína vyrobeného z modrých hroznů byl více žádoucí pro jeho déletrvající svěží roucho. Dodnes se v Champagni kupážuje bílé víno vyrobené z hroznů Chardonnay (blanc des blancs) s bílými víny pocházejícími z odrůd Pinot Noir a Pinot Meunier (blanc des noirs) tak, jak to kdysi zavedl Dom Pérignon. Následný proces vytvořit z tichého bílého vína vyrobeného z modrých hroznů víno bílé a ještě šumivé se vyvíjel po dobu dalšího jednoho a čtvrt století. Teprve poté následovaly invence setřásání a odkalování (remuage a dégorgement), o kterých se dnes běžně hovoří jako o podstatě způsobu Méthode Champenoise.

Posledně zmíněné procedury zavedla Nicole Barbe Clicquot-Ponsardin, nazývaná Veuve Clicquot, ze stejnojmenného podniku. Klasická metoda kvašení v láhvi nebyla tedy "vynalezena" mnichem Domem Pérignonem, nýbrž se postupně během dvou staletí vyvíjela.

Mýtus o vynalezení šampaňského vína se pochopitelně nezrodil za života Doma Pérignona, nýbrž až dlouho po jeho smrti. Dom Grossard, který vykonával funkci posledního správce a sklepmistra opatství v Hautvillers před francouzskou revolucí a po jeho zničení se stal pouhým místním knězem, prý rád přeháněl a popularizoval svého slavného předchůdce. Byl to právě on, kdo začal fantazírovat o slepotě Doma Pérignona.

Tento handicap nebyl nikdy potvrzen Pérignonovými vrstevníky, nicméně byl všeobecně akceptován pisateli a dokonce i zvěčněn na malířském plátně. Není tedy divu, že rodiny Moëtů a Chandonů plně využily jejich asociace s tímto legendárním člověkem do takové míry, že na nádvoří svého podniku nechali postavit sochu na jeho počest a svoji Cuvée de Prestige nazvali právě Dom Pérignon.

Ani jiné podniky v oblasti slavné Champagne nezůstaly pozadu a některé z nich, jako jsou Ruinart či Taittinger, rovněž popularizují osobnosti jako byli mniši Dom Ruinart a Dom Jean Oudard jako své "předky" a "vynálezce" způsobu výroby šampaňských vín, kteří úzce spolupracovali s Domem Pérignonem. Avšak na rozdíl od firmy Moët et Chandon se jim nepodařilo je tak úspěšně vyzdvihnout na piedestal.