Regionální gastronomie Champagne

Aktuální nabídka semináře v Champagne
Vinařský region Champagne

V regionu Champagne se lze v restauracích setkat se všemi typy francouzské kuchyně a jelikož sousedí s Belgií, najdou se na jídelních lístcích i vlámské speciality. Nicméně autentické regionální pokrmy jsou spolehlivě rustikální a oplývají hojností. Tradičně se v lesích regionu Champagne-Ardennes lovilo a tak dary lesa, jako jsou houby, srstnatá a pernatá zvěřina tvoří převážnou část místního jídelníčku. Paštiky a terriny z vepřového nebo drůbežího masa jsou kořeněné jalovcem a nechybí ani divoký králík či zajíc. Ze srnčího a jeleního masa se často setkáme s médaillons de chevreuil aux baies rouges na rybízovém konfitu, nepřekvapí ani kotlík z pomalu dušeného masa divočáka civet de sanglier. Podobné casseroles neboli potées jsou vůbec velmi populární, nejslavnější z nich je bezpochyby potée champenoise z uzené šunky, slaniny, klobásků a zelí nebo kapusty. V pokrmech vlámského původu naopak zase nechybí ingredience jako pivo, pórek, čekanka, řepa, řeřicha, sušené švestky a rozinky a typickými specialitami jsou dušené hovězí na pivě nazývané carbonnade de boeuf a flamiche, slaný koláč z pórku zapečený s vejci a zalitý smetanou. Ze sladkostí jsou známé růžové sušenky biscuits roses de Reims proslavené cukrářstvím Fossier, které se podávají zpravidla k degustaci sladších stylů šampaňských vín.

Recept:

Cappuccino z bílých fazolek a lišek na šampaňském víně s příchutí lanýžů

Přísady (rozpočet pro 4 osoby):

250 g bílých fazolek, nejlépe odrůdy Cannellini (k dostání v prodejnách italských specialit)
50 g čerstvých nebo sušených lišek
1/4 l zeleninového vývaru
1 lžíce lanýžového oleje (rovněž k dostání v prodejnách italských specialit)
oříšek másla
2 dl šampaňského nebo sektu
1 kelímek zakysané smetany
1 žloutek
čerstvé bylinky na ozdobu
sůl a pepř

Postup: Láhev šampaňského či sektu nejprve otevřeme a poté si připijeme na cokoliv... Fazolky přelijeme horkou vodou a necháme přibližně dvě hodiny nabobtnat. Scedíme, přidáme zeleninový vývar, přivedeme do varu a vaříme doměkka. Ručním mixerem vše dobře rozmixujeme, osolíme, opepříme a přidáme smetanu, do které napřed vmícháme žloutek. Máme-li k dispozici čerstvé lišky, orestujeme je na másle a lanýžovém oleji (sušené lišky napřed přelijeme horkou vodou) a přidáme ke směsi. Nakonec přidáme víno, které nám zbylo z přípitku, vše krátce povaříme a závěrem přidáme ještě půl sklenky vychlazeného šumivého vína. Takto připravené cappuccino, které bude krásně pěnit, podáváme ozdobené čerstvými bylinkami.

Snoubení s víny

Oblast Champagne je zemí bublinek a různé styly šampaňských vín se často podávají k jednotlivým chodům večeří nebo obědů. Tak co vhodnějšího nabídnout než cuvée brut premier cru Philippa Brugnona? Ten, coby Grand Maître de la Confrérie du Sabre d'Or, stíná hrdla v průběhu slavnostní večeře těmto vínům při intronizaci nových členů do svého bratrstva zlaté šavle v jeho vinařství v Rilly la Montagne poblíž Remeše! Toto slavnostní víno má světle zlatavé roucho a honosí se bohatým perlením. Ve vůni je svěží až břitké, s jemným biskvitovým aroma, do kterého se mísí vůně sorbetu ze zelených jablek ozdobeného čerstvou mátou. V chuti je elegantní a velmi harmonické. Jeho šťavnatost a poněkud minerálovitý charakter budou perfektním doprovodem k tomuto opulentnímu předkrmu.