Regionální gastronomie Burgundsko

Aktuální nabídka semináře na vinicích v Burgundsku
Vinařský region Burgundsko

Burgunďané milují jídlo a víno. Coq au Vin, Boeuf Bourguignon a Escargots à la Bourguignonne (kohout, hovězí a šneci) jsou tři z nejznámějších regionálních pokrmů, které jsou samy o sobě hutné, avšak moderní šéfkuchaři je začínají připravovat již poněkud odlehčeněji. To má za výsledek, že se v tomto regionu nachází 24 restaurací, které se mohou pyšnit michelinovskou hvězdičkou, z nichž tři podniky mají dokonce každý po třech. Kromě věhlasných vinic plodících ještě slavnější vína se v Burgundsku najdou i excelentní suroviny pro kuchyni, např. masný skot Charolais, pasoucí se na zelených loukách po celém regionu, známá a volně pobíhající kuřata z Bourg-en-Bresse, krmená kukuřicí, která mají své křehké maso od přírody, šneci, holoubata, křepelky, pernatá a srstnatá zvěřina a v neposlední řadě i sladkovodní ryby, to vše lze najít na místních jídelníčcích.

Farmářské trhy jsou možná posledním výkřikem módy v hypermarkety zahlcené České republice, avšak v tomto regionu existují již od nepaměti. Místní nezávislí výrobci zde pyšně vystavují své zboží: delikátní paštiky, terinky, sýry, klobásky a čerstvou zeleninu. Dijonská hořčice z hlavního města regionu - Dijonu, jež se nachází v severní části, do které se přimíchává tzv. verjus, čerstvý hroznový mošt, jinými slovy místní burčák, se používá v kuchyni pro přípravu četných omáček à la Dijonnaise. Cassis, je hutný likér vyrobený z místního černého rybízu, který v kombinaci s místním bílým vína z odrůdy Aligoté vytváří perfektní aperitif zvaný kir. Pokud se však jedná o šumivé víno Crémant de Bourgogne nebo dokonce Champagne, pak se z něj stává kir royal.

Gougères, jsou teplé sýrové buchtičky z odpalovaného těsta, které se nejčastěji podávají na degustacích a výstavách místních vín. Cuisses de Grenouille, žabí stehýnka, jsou další místní specialitou. Ostatní regionální lahůdky jsou: Jambon Persillé petrželová šunka v aspiku. Andouillette, dršťkový salám vyrobený z vepřových střev (na chuť - a především vůni - si člověk nejprve musí zvyknout...) je typickou laskominkou z oblasti Chablis. A nesmíme zapomenout ani na lahodná pošírovaná vejce Oeufs en Meurette na červeném (i bílém víně) - viz recept níže. Z dezertů jsou famózní sorbetau cassis, tradiční sorbet z černého rybízu a clafoutis, ovocná bublanina.

Regionální recept 1:

Kohout na víně po Burgundsku (Coq au Vin à la Bourguignonne)

(rozpočet pro 4 osoby):

1 kohout nebo selské kuře
3 lžíce másla
100 g anglické slaniny
1 cibule
1 mrkev
150 g žampionů
2 stroužky česneku
bouquet garni (svazek bylinek: petrželka, bobkový list, tymián)
5 cl vínovice na flambování
láhev červeného vína, nejlépe z odrůdy Pinot Noir
1 lžíce mouky
sůl a pepř
oříšek másla
10 malých naložených cibulek (fakultativní)

Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou slaninu, nadrobno nakrájenou cibuli a nastrouhanou mrkev a vše lehce restujeme dozlatova. Poté přidáme naporcovaného kohouta, kterého ze všech stran osmahneme a oflambujeme vínovicí. Až se plamen udusí, zahustíme moukou, podlijeme vínem, přidáme žampiony, česnek, bouquet garni a dusíme asi 1 ½ hodiny. Nakonec ještě zjemníme oříškem másla a přidáme naložené cibulky dle libosti.

Regionální recept 2:

Ztracená vejce ve víne (Oeufs en Meurette)

(rozpočet pro 4 osoby):

8 vajec
oříšek másla
1 lžíce mouky
5 šalotek nebo malých cibulek
1 mrkev
stroužek česneku
láhev červeného vína, nejlépe z odrůdy Pinot Noir
bouquet garni (svazek bylinek: petrželka, bobkový list, tymián)
sůl a pepř

Zeleninu jemně nastrouháme, přidáme bouquet garni, osolíme, opepříme, zaprášíme moukou, podlijeme vínem a dusíme 20 minut. Přidáme oříšek másla a do takto připravené „polévky“ opatrně rozbijeme celá vejce, která bez míchání asi tři minuty pošírujeme. Podáváme s opečenou česnekovou topinkou z veky nebo s croûtony či smaženou houskou .

Snoubení s víny

Burgundsko je oblast, kde každá obec, ba dokonce i vinohrad, produkuje svůj osobitý styl vín z jedné jediné odrůdy – Pinot Noir pro červená vína (popř. Chardonnay pro vína bílá), ačkoliv jména odrůd nikdy nenajdete na etiketách lahví vín. K těmto exemplárním pokrmům připraveným na červeném víně (nejlépe z Burgundska), nelze doporučit jiná než burgundská vína. A jak říká slavný britský znalec vín a spisovatel Hugh Johnson, nejlépe jedna láhev v hrnci a dvě na stole! Proto Pommard od přátel Henriho a Sylvie Vaudoisey, které v Burgundsku během našich sympozií navštěvujeme, je mojí nejlepší volbou. Je to relativně hluboké víno s mohutným ovocitým charakterem, do kterého se mísí dotek kořenitosti, zejména vanilky, lékořice a máty. Z místních exemplářů této odrůdy lze doporučit vinařství Bettiny Lobkowicz z Mělníka a Stapleton-Springer winery z Bořetic.